V oboru výroby řemeslné čokolády vzbuzuje každé téma vášně, jako by byl svět pouze černý nebo bílý. Ať už jed o CCN-51, čokoládovou hmotu nebo Fairtrade certifikace, jakmile jde o horká témata, nikdo si nebere servítky. Čokoholici jsou opravdu vášnivá stvoření.

Existuje téma, na které jsou i největší suveréni zvědaví. Diskuse o něm by mohly pokračovat dál a dál, a také odborníci si nejsou zcela jisti, kde je jádro pudla.

Ptáte se kdo je protagonista sporu? Záhadná přísada s názvem Sójový Lecitin

Důvod, proč je sójový lecitin tak diskutovanou složkou, je to, že může být viděn jako:

  • praktický nástroj, díky němuž je proces zušlechťování kakaové hmoty snadnější,

nebo

  • přísada navíc, která slouží k opracování kakaa levným a lenivým způsobem.

Vidíte sami, že pravda v tomto případě není univerzální. Předtím, než si vytvoříte vlastní názor, analyzujme sójový lecitin ze všech stran. Nejdříve se podívejme, co je to sójový lecitin.

Technicky vzato je sójový lecitin fosfolipidem (zjednodušeně “tukem”) získaným ze sójových bobů. Prakticky jde o průmyslový odpad: je extrahován z kalu, který vzniká při degumování sójového oleje.

To je důvod, proč je sójový lecitin nejběžnějším typem lecitinu na trhu; je to vedlejší produkt, který je snadno a levně odvozen od výroby sójového oleje. Je k dostání jako tekutá žlutá až hnědá mastná látka se silnou viskozitou.

Dále: Kde se s sójovým lecitinem setkáme?

Sójový lecitin se nachází ve více produktech, než bychom si mohli myslet, zejména v balených potravinách. Výrobci si tuto doplňkovou látku tolik oblíbili, protože slouží ke dvěma účelům:

  • Je to emulgátor. Cílem emulgátoru je spojit části vody a oleje dohromady, což by normálně nikdy neudělaly. To je důvod, proč se s ním můžeme často setkat v krémových salátových dresinzích, majonéze, v pomazánkách se sníženým obsahem tuku a dalších potravinách, které mají velký podíl oleje.
  • Je to surfaktant. Cílem povrchově aktivního činidla je snížit povrchové napětí kapalin, což jim umožňuje rychlejší rozprostření a rychlejší vstřebávání. Z tohoto důvodu je často přidáván sójový lecitin do pečících směsí, aby se voda jednodušeji spojila se směsí a nevznikaly hrudky.

Nyní, když víme co je to sójový lecitin, můžeme se podívat, jak se používá při výrobě čokolády.

Protože čokoláda neobsahuje vodu, nemá sójový lecitin v ní obsažený žádné “emulgační” účely (i když může pomoci udržet čokoládu v kondici i ve vlhkém prostředí). Jeho emulgační schopnosti přicházejí na řadu až ve vašich ústech, velmi zjednodušeně čokoláda s redukovaným obsahem kakaového másla a sójovým lecitinem se taví stejně dobře, jako “neodtučněná” čokoláda. Dalším důležitým účelem přidání sójového lecitinu do čokolády je snížit jeho viskozitu. To dává čokoládě lepší vlastnosti pro temperování a  lití do forem. Stejný výsledek lze dosáhnout přidáním kakaového másla, které je bohužel mnohem dražší.

Sojový lecitin v tekuté formě

Pokud čtete složení na etiketě čokolády, uvidíte, že sójový lecitin (pokud je přítomen) je uveden mezi posledními. S lecitinem je to jako s kořením, už malé množství lecitinu udělá hodně. Výrobci přidávají do čokolády jen trochu lecitinu. Pokud je potřeba rozředit čokoládu kakaovým máslem o 3,0% nebo 4,0% k dosažení stejného efektu stačí pouze  0,5% lecitinu. Lecitin má však své limity. 0,5% je maximum pro dosažení správného efektu, pokud je toto množství překročeno, účinek se zmenšuje, může dokonce jít opačným směrem a zvýšit viskozitu. Výrobci čokolády nikdy vyšší množství lecitinu nepoužívají.

Nejlepší čas pro přidání sójového lecitinu do čokolády je v poslední fázi výroby (v melanžeru nebo konšovacím stroji), protože trvá jen pár minut než se lecithin vstřebá.

Teď už víme všechny detaily, přišel čas pochopit, proč někteří výrobci čokolády používají sójový lecitin a proč jiní ne.

Lecitin ano:

  • Jak již bylo uvedeno výše, sójový lecitin snižuje viskozitu čokolády. Co to znamená? To znamená, že čokoláda se stává “naředěná” a zlepšují se její vlastnosti toku. Čokoláda se sójovým lecitinem má mnohem funkčnější konzistenci, která usnadňuje temperování a formování. To usnadňuje práci čokolatiéra.
  • Sójový lecitin a kakaové máslo se přidávají do čokolády s téměř stejným účelem. Tok čokolády se zlepší a proces výroby bean-to-bar čokolády je snadnější. Avšak Sójový lecitin je jednoznačný vítěz v ceně a množství. Kakaové máslo je mnohem dražší a je ho potřeba větší množství, aby bylo dosaženo stejného výsledku. Když použíjeme sójový lecitin, celý proces výroby zlevníme.
  • Sójový lecitin je zvláště užitečný pro výrobce čokolády, kteří používají větší zařízení. Naředěná čokoláda lépe protéká trubkami a stroji. Tato surovina zabraňuje tomu, aby obzvláště vysokoprocentní čokoláda zůstala někde bez pohybu.
  • Jak jsme se zmínili, sójový lecitin se nechová jako emulgátor (vazba vody a oleje) v čokoládě. Ale někdy, buď kvůli jemnému pražení, vlhkosti nebo kvůli ostatním složkám (cukru a sušenému mléku), které snadno absorbují vodu, se voda dostane do čokolády. Malé množství lecitinu zabraňuje problémům, které voda v čokoládě způsobuje, jako je zhoustnutí nebo zadření ve stroji.
  • Sójový lecitin také zlepšuje trvanlivost čokoládového výrobku, zvyšuje jeho ziskovost, zlepšuje krystalizaci cukru a o trochu více chrání čokoládu před “kvetením”(bílý povlak na čokoládě).

Lecitin ne:

  • Pokud na jedné straně sójový lecitin usnadňuje proces výroby bean-to-bar čokolády, na druhé straně mění její strukturu a chuť. Pokud jde o texturu, mnozí spotřebitelé si stěžují, že sójový lecitin dává čokoládě “voskovou” konzistenci. A to není zdaleka podobné smetanovosti a kulatosti, kterou způsobí přidání kakaového másla do čokolády. Jedná se spíše o svíčkovou, plastovou konzistenci, která není vždy na patře příjemná. Sójový lecitin nepomáhá ani vnitřnímu aroma kakaa. Pokud kakaové máslo pomáhá rozvinout chuť chuťových pohárků, sójový lecitin zplošťuje chuťové vjemy a směřuje k normalizaci čokolády.
  • Sójový lecitin se přirozeně vyskytuje u sójových bobů, ale způsob, jakým je produkován, není nic přirozeného. Chcete-li jej získat ze sóji, je třeba ho extrahovat tvrdými chemickými rozpouštědly, jako je hexan a aceton. Navíc je sójový lecitin bělený, aby změnil barvu ze špinavě hnědého odstínu na světle žlutou. Vzhledem k tomu, že je výsledkem průmyslových činností a obsahuje toxické zbytky rozpouštědel, je pochopitelné, proč ho spotřebitelé čokolády nechtějí ve svých tělech.
  • Komerční sója je v současnosti téměř vždy geneticky modifikována. Takže pokud štítek neříká “organický sójový lecitin”, pravděpodobně pochází z geneticky modifikované sóji. Organický lecitin se vyrábí pomocí mechanického procesu bez použití chemických rozpouštědel. Nicméně jeho cena je mnohem vyšší než komerčního sójového lecitinu, což pravděpodobně znemožňuje jeho nahrazení kakaovým máslem.

Dalo by se očekávat, že mezi negativními vlastnostmi sójového lecitinu bude také fakt, že je alergen(“Jste alergičtí na sóju? Vyhýbejte se sójovému lecitinu!”). Záležitost je však mnohem komplikovanější. Program výzkumu a výživy pro alergie na jídlo z University of Nebraska-Lincoln říká toto:

“Sójové boby jsou dobře známé jako alergenní potraviny a sójové alergeny se nacházejí v proteinové frakci. Avšak drtivá většina tohoto proteinu je skutečně odstraněna v procesu výroby sójového lecitinu.

Sójový lecitin zjevně neobsahuje dostatečné množství sójových bílkovin pro vyvolání alergických reakcí u většiny spotřebitelů s alergií na sóju. Mnoho alergologů ani nedoporučuje svým pacientům s alergií na sóju, aby se vyhnuli lecitinu ze sójových bobů, pokud jsou obsaženy v potravinách.”

Mnoho dalších lékařských studií potvrzuje, že riziko alergické reakce na sójový lecitin a sójové oleje je nízké, nicméně k alergické reakci dojít může. Studie ukazují, že většina lidí, kteří mají alergii na sóju, může jíst produkty, které obsahují sójový lecitin a sójové oleje. Takže jen jedinci extrémě alergičtí na sóju by se měli od čokolády, obsahující sójový lecitin, držet daleko.

Závěrem

Existuje tolik důvodů, proč se rozhodnout pro sójový lecitin, jako jich je proti. Jedná se o tak malé množství, že bychom mohli přimhouřit oči. Ale přecejen se jedná o umělou složku, chceme ji opravdu v řemeslné čokoládě? Práce s čokoládou by byla snadnější a vyhli bychom se spoustě problémů při výrobě. Ale co chuť a textura? Kvůli té si přece čokoládu kupujete!

Jak vidíte, přiklonit se na správnou stranu není vůbec jednoduché ani jednoznačné.

Text vychází z článku Sharon Terenzi publikovaném na jejím blogu.

Titulní fotografie je z webu YourFamily.

Tagged with: , , , ,